第14章 原子吸收光譜分析在食品保健品領域中的應用（曹曄）

14.1 概述

隨著我國經濟的高速發展₪╃▩₪·，人們生活水平不斷提高₪╃▩₪·，食品安全問題（如食品的有害元素汙染問題）日趨成為人們關注的焦點☁☁·▩。有害元素主要透過以下途徑進入食品◕↟☁：自然環境中的高本底值₪╃▩₪·，農用化學物質的使用以及環境汙染及食品加工過程等☁☁·▩。加強對食品中各種*元素的監測₪╃▩₪·，對於保障人體健康和消費者權益₪╃▩₪·，促進我國食品產業的健康發展具有重要意義☁☁·▩。

從產品種類劃分₪╃▩₪·，食品可分為穀類₪◕·₪、豆類及其製品₪╃▩₪·，蔬菜₪◕·₪、水果及其製品₪╃▩₪·，幹雜食品及食用菌₪╃▩₪·，飲料及冷凍飲品₪╃▩₪·，食糖及糖果製品₪╃▩₪·，肉與肉製品₪╃▩₪·，乳與乳製品₪╃▩₪·，蛋與蛋製品₪╃▩₪·，食品新增劑₪╃▩₪·，嬰幼兒食品₪╃▩₪·，輻照食品₪╃▩₪·，食用油脂₪╃▩₪·，水產品₪╃▩₪·，調味品₪╃▩₪·，酒類₪╃▩₪·，罐頭以及保健食品☁☁·▩。其中₪╃▩₪·，保健食品雖然在功用₪◕·₪、使用原料及產品形態上與普通食品相比具有明顯的差異₪╃▩₪·，但由於其基本屬性是食品₪╃▩₪·，也屬於食品範疇☁☁·▩。

食品中的元素分為兩類◕↟☁：一類是組成人生命體必需的₪◕·₪、在食品中大量存在的常量元素₪╃▩₪·，包括鉀₪◕·₪、鈣₪◕·₪、鈉₪◕·₪、鎂等；另一類被稱為營養必需的微量元素₪╃▩₪·，如鐵₪◕·₪、銅₪◕·₪、鋅₪◕·₪、錳₪◕·₪、鈷₪◕·₪、鉬₪◕·₪、硒₪◕·₪、鉻₪◕·₪、鎳₪◕·₪、錫和釩等☁☁·▩。還有一些元素尚未證實其生理功能₪╃▩₪·，對人體健康的生物效應和作用還未被人們認識☁☁·▩。人體對這些元素只能耐受極小的劑量₪╃▩₪·，劑量稍高即可呈現毒性作用₪╃▩₪·，如鉛₪◕·₪、砷₪◕·₪、汞₪◕·₪、鎘等☁☁·▩。為了保證人們的飲食安全₪╃▩₪·，為人類的飲食安全性提供可評價的依據₪╃▩₪·，國家制訂了各種有害元素在各類食品中的zui高容許*的衛生標準₪╃▩₪·，同時制定各類衛生標準相應的檢測標準方法[1,]☁☁·▩。

2003年8月11日釋出的新版《食品衛生檢驗方法》₪╃▩₪·，包括了食品中砷₪◕·₪、鉛₪◕·₪、銅₪◕·₪、鋅₪◕·₪、鎘₪◕·₪、錫₪◕·₪、汞₪◕·₪、鐵₪◕·₪、鎂₪◕·₪、錳₪◕·₪、鈣₪◕·₪、硒₪◕·₪、鉀₪◕·₪、鈉₪◕·₪、鉻₪◕·₪、銻₪◕·₪、鎳₪◕·₪、鍺₪◕·₪、鋁等以及食品新增劑中的鉛₪◕·₪、砷等的國家標準分析方法☁☁·▩。原子吸收光譜法作為國家標準推薦使用的方法₪╃▩₪·，在食品₪◕·₪、保健食品的中常量和微量元素的分析檢測中得到廣泛應用[1 ]☁☁·▩。